肉鸭屠宰加工工艺

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（十三）预冷

预冷是屠宰工艺的最后一道工序。预冷池内水温不得超过4℃，一般在2℃左右就可以。在预冷过程中，要不定期地往池内添加次氯酸钠，预冷池的有效次氯酸钠浓度始终保持在200ppm～300ppm。通过这个步骤，可以将掏膛期间的细菌感染率减少到最低，起到消毒的目的。冷却后的肉鸭胴体中心温度保持在10℃以下，整个预冷时间为40min。预冷完毕后，进入沥水以便进入胴体分割阶段。

（十四）分割

鸭屠宰后的分割，主要包括胴体分割和副产品加工两大部分。对鸭胴体分割主要是按照分割后的加工顺序对肉鸭胴体进行分割去骨，通常分为鸭头、鸭脖、鸭翅、鸭爪等；副产品加工主要是对掏出的心、肝、胗、肠等内脏及爪、舌等副产品按照加工要求，分别进行加工。

胴体分割完以后，要进行称重、包装。包装袋要经检验，合格、无菌的才可使用。包装后的产品要及时入-35℃库进行速冻，冰鲜的产品则放入-8℃库存放。

（十五）包装、冷藏

产品经过称重、包装、分级、冷藏、保鲜后就可以出厂了。鸭肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的鸭肉。
 

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