怎样做馒头又白，又松，又香

　　面没发好怎么办?

　　在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屉;

　　在没发好的面团中加少许小苏打或苏打片，揉匀后即可;

　　如天冷发面时，在面中放少许白糖，不仅起发快，而且馒头可口。

　　怎样掌握下碱量?

　　如加多了味多苦，面食不膨胀，颜色不好看，加少了味酸发硬，一般情况下，每500克面粉，80克左右的面肥，下碱4-5克为宜;

　　下碱量还要根据酵面的老嫩，气温等灵活掌握，如天热温度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷温度低，面肥少，应少下些;如下碱后，未及时使用，面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性，还应下碱中和。

　　怎样发面?1

　　1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右

　　2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。

　　3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。

　　怎样发面?2

　　发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。

　　其过程如下：

　　1.一碗清凉水加少量糖和一点点盐

　　2.微波炉加热至30~40度(一分钟左右)

　　3.放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖，找不到就问店员在哪里)

　　4.拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)

　　5.用该“泥汤”和面，至手感舒服。

　　6.放置温暖地方30~40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母，就发不起来了)

　　7.等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

　　8.加少许干面调整手感

　　9.加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。

　　10如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。

　　11.上笼屉蒸，水开后5~10分钟，根据个头和内容而定。

　　12.蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟

　　想吃馒头了，又未发面，怎么办?

　　有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。***这个是应急的办法，一般不用。

　　如何使用小苏打发面?

　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。

　　将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌(再加点温水)合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。***这个是偷懒的办法，没有发酵粉时可用。

　　如何用蜂蜜代替发酵剂发面?

　　按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。***这个是创新的办法

　　怎样使馒头松软?

　　啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，这样蒸出来的馒头格外松软。

　　用盐水发面松软。发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。

　　冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。***这个是有效的办法。

　　发面的最佳温度是多少?

　　发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。***这个是专业的，供参考。

　　怎样用老面发面?

　　每一次做馒头留下一小块，这就是老面。

　　加一点老面，和面，加水，再加啤酒(四分之一罐差不多)，和出的面就可以放到热点(不能太热，那就成烫面了)的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的～～～加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色～～～放少了就酸这是个经验。***这个是传统的办法。

　　如何检测发面的酸碱度?

　　面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度：

　　(1)拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适;如果听到“空空”声，说明碱放少了;如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。

　　(2)看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适;如出现的孔小，呈细长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了;如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。

　　(3)嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了;如有碱味，说明碱放多了;如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。

　　(4)抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了;如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。

　　(5)尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味，说明碱放多了;如果觉得有甜味，就是碱放得合适。

　　如何用安琪酵母发面?(通常是快速发面法)

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