[10-20 17:54:20] 来源:http://www.67xuexi.com 饮食常识 阅读:85349次
城隍庙梨膏糖梨膏糖,相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店,疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。现由豫园商城上海梨膏糖商店专卖
北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。
桂花杏仁豆腐
炒肝
卤煮
三圆梅园的红豆奶酪
奶油炸糕
驴打滚和豌豆黄
炸酱面
焦圈
豆汁儿
面糊,其实就是玉米面粥
炒麻豆腐
牛舌饼
火烧
艾窝窝
桂花皂角南瓜糕
炸牛奶
老北京灌肠
驴肉火烧
倍受慈禧青睐的京城小吃
现如今的京城小吃,有一些常常标榜为宫廷御膳,好像这些小吃是从宫廷流传到民间的。殊不知,不少“御膳”来自民间,因为得到慈禧太后青睐而“升格”,继而加工改进,成为宫廷小吃的。
栗子面窝头
传说清光绪庚子年,八国联军打进紫禁城,慈禧西逃途中在京郊西北的贯市村打尖。慈禧饥饿难耐,有个人将家中剩下的窝头呈上。慈禧吃下去,口感颇佳,印象深刻。銮驾回京之后,慈禧吃腻了山珍海味,便想起逃难时所食的小窝头。
御膳房接到懿旨自然不敢怠慢,可思来想去,没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。御膳房的厨师用料十分精细,选用最好的新玉米面,过细箩筛,然后掺上好黄豆面;这还不算,又选择色如玉米,价格昂贵的栗子,磨成面粉,与玉米面、黄豆面掺和一起,上锅蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。这种窝头个头精致小巧,据说一斤面要蒸出一百个窝头。
慈禧品尝之后,认定这就是当年她吃过的窝窝头,以后便成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。有人问为什么不用纯栗子面蒸窝头呢?原因很简单,栗子面蒸不成窝头形儿,所以还要掺进玉米面。这种栗子面窝头以后成为一种时尚点心,民国时流入民间,成为“宫廷小吃”。
炒肝
这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。相传在清朝同治年间,前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。酒店的主人名叫刘永奎,北京人,专门经营黄酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。小店一开始属于夫妻店,到了庚子年后,会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。
据说,有一天,慈禧想起早年吃过的白水杂碎,还想尝尝这一口。品尝之后,这位宫廷美食家点评道:味道不错,可要是去掉心和肺可能会更好。太后的话那就是懿旨啊,“会仙居”的厨师忙活开了,他们在下料时,将杂碎中的心、肺统统抛掉不用,只用猪肠和猪肝,然后用蒜末压去腥味,调味勾芡,这样一来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。还别说,慈禧的话真有些道理。这种炒肝一面世,大受欢迎,流传至今。
自那以后,老北京人便多了句歇后语,“北京的炒肝儿——缺心少肺”。
芸豆卷和豌豆黄
在京城经营“糙豌豆黄儿”的人大多是京东平谷、香河以及京南采育等地人,因这些地方盛产豌豆。糙豌豆黄儿制作简单,一般是将白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,待其冷却成坨后,切成像切糕一样的菱形块,配上小片金糕点缀,然后罩上湿蓝布,放在独轮车上沿街叫卖。
芸豆卷具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色,本是京城民间很平常的小吃。却说在清光绪年间,一个酷暑天,慈禧太后在静心斋纳凉歇息,隐隐听到红墙之外敲着铜锣的叫卖声,便问下人是干什么的?下人跑出去察看一番,回禀道:“是卖豌豆黄、芸豆卷的。”这一来勾起了慈禧的“馋虫”,便将小贩召进了宫中。慈禧品尝了小贩的芸豆卷、豌豆黄颇为满意。这一来,芸豆卷、豌豆黄一步登天,成为清宫的御膳小吃。
清宫内的芸豆卷和豌豆黄儿与民间的还是略有不同。一般说宫内的是“细豌豆黄儿”乃是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法精巧,选料上乘,先将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,具有质地细腻纯净,入口即化,色味俱佳特点。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
上海小吃里最受青睐那几件儿
上海是各种名特小吃荟萃的地方,它的口味有别于四川、重庆的麻辣味,而是以清淡、鲜美、可口著称。上海的小吃,有蒸、煮、炸、烙,品种很多,最为消费者喜爱的,莫过于是以下这几件儿!
生煎馒头
生煎馒头可以说是土生土长的上海点心,据说已有上百年的历史。生煎用的是半发酵的面粉包上鲜肉和肉皮冻,一排排地放在平底锅里油煎,在煎制过程中还要淋几次凉水,最后撒上葱花和芝麻就大功告成了。
底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级。当然咯,生煎如今也有了一定的“美味”发展,蟹肉生煎,鸡肉生煎包的口味,也都是一级棒的,而且,许多的上海餐饮小吃店,都推出了类似于这样的,够传统也有新意的小吃,想要一尝美味,可谓是踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫啊!