怎样鉴别饼干的质量

　　什么样的饼干是优质的?大家饼干就吃的多了，不过你知道怎样鉴别饼干的质量?下面www.67xuexi.com阅读小编带你看看鉴别饼干的质量的方法。

　　根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中，则将其按照质地情况归纳为韧性、苏打和酥性饼干三种。

　　一、韧性饼干的感官鉴别

　　1、色泽鉴别用手掰易折

　　良质饼干--表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

　　次质饼干--色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

　　2、气味和滋味鉴别

　　良质饼干--酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

　　次质饼干--口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

　　3、形状鉴别

　　良质饼干--形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

　　次质饼干--凹底面积已超过三分之一，破碎严重。

　　4、组织结构鉴别

　　良质饼干--内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

　　次质饼干--杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。67xuexi.com/zl/转载请保留

　　二、苏打饼干的感官鉴别

　　1、形状鉴别

　　良质饼干--片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

　　次质饼干--有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

　　劣质饼干--片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

　　2、气味和滋味鉴别

　　良质饼干--口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

　　次质饼干--食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

　　劣质饼干--因油脂酸败而带有哈喇味。

　　3、组织结构鉴别

　　良质饼干--夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

　　次质饼干--夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

　　劣质饼干--有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变。

　　4、色泽鉴别

　　良质饼干--表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

　　次质饼干--色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。 劣质饼干--表面黑暗或有阴影、发毛。

　　三、酥性饼干的感官鉴别

　　1、形状鉴别

　　良质饼干--块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

　　次质饼干--都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但 劣质饼干--起泡、破碎都相当严重。

　　2、色泽鉴别

　　良质饼干--表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。

　　次质饼干--色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

　　劣质饼干--表面色重，底部色重，发花。

　　3、气味和滋味鉴别

　　良质饼干--甜味纯正，酥松香脆，无异味。

　　次质饼干--口感紧实发艮，不酥脆。

　　劣质饼干--有油脂酸败的哈喇昧。

　　4、组织结构鉴别

　　良质饼干--组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

　　次质饼干--组织粗糙，稍有污点。

　　劣质饼干--有杂质，发霉。www.67xuexi.com阅读