37种酒店大厨们常用的调味秘籍

　　11、鱼香味汁

　　配方(配制15份菜)：

　　姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

　　制法：

　　将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

　　配制说明：

　　鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

　　12、咸鲜味汁

　　配方(配制20份菜)：

　　生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

　　制法：

　　将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

　　配制说明：

　　此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

　　13、怪味味汁

　　配方(配制30份菜)：

　　白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克。

　　制法：

　　将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

　　配制说明：

　　此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

　　14、香糟味汁

　　配方(配制10-15份菜)：

　　福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

　　制法：

　　将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

　　配制说明：

　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

　　15、麻酱味汁

　　配方(配制15份菜)：

　　芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

　　制法：

　　先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

　　配制说明：

　　此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

　　16、椒麻味汁

　　配方(配制15份制)：

　　花椒30克(去籽)，小葱150克，香醋30克，白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开)，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

　　制法：

　　将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

　　配制说明：

　　此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。

　　17、芥末味汁

　　配方(配制15份菜)：

　　芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

　　制法：

　　将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

　　配制说明：

　　芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

　　18、葱油味汁

　　配方(配制20份菜)：

　　香葱末150克(要葱白)，洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

　　制法：

　　将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。

　　配制说明：

　　葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。

　　19、咖喱味汁

　　配方(配制20份菜)：

　　咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

　　制法：

　　用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

　　配制说明：

　　牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

　　20、色拉味汁

　　配方(一)(配制10份菜)：

　　色拉酱2支(塑料管装，每支约50克)，卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

　　配方(二)(配制10份菜)：

　　21、咸香味汁

　　配方(配制30份菜)：

　　蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

　　制法：

　　将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。

　　配制说明：

　　此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。

　　22、蒜茸油汁

　　配方(配制30份菜)：

　　蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

　　制法：

　　将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。

　　配制说明：

　　此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。

　　23、姜茸油汁

　　配方(配制30份菜)：

　　姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

　　制法：

　　把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。

　　配制说明：

　　油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。

　　24、酸辣味汁

　　配方(配制20份菜)：

　　野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。

　　制法：

　　将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。

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