[10-20 17:54:20] 来源：http://www.67xuexi.com 饮食常识 阅读：85917次
酒店大厨们做的菜品总是味道十足，其关键就在调味味汁上，37款酒店大厨们常用的调味秘籍，包括配方、制法、配制说明，清楚明白，让你不出门也能吃上正点美味，还免去了地沟油的困扰，赶紧分享吧!
37种常用的调味味汁：
1-5 麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁
6-10 茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁
11-15 鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁
16-20 椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁
21-25 咸香味汁、蒜蓉油汁、姜茸油汁、酸辣味汁、京酱味汁
26-30 麻香京酱汁、白汁味汁、椒麻油味汁、沙姜鸡味汁、葱油鸡味汁
31-35 烧鸭京酱汁、川式香辣酱、川式香油、川式红油、烧烤酸梅酱
36-37 川式香辣味汁、凉菜各种油碟
37种常用的调味味汁：
1、麻辣味汁
配方(配制20份菜)：
红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
配制说明：
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。
2、红油味汁
配方(配制20份菜)：
红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
配制说明：
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3、五香味汁
配方(配制30份菜)：
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。
制法：
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
配制说明：
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4、棒棒味汁
配方(配制15份菜)：
芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。
制法：
将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
配制说明：
棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。
5、蒜泥味汁
配方(配制30份菜)：
蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
配制说明：
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6、茄汁味汁
配方(配制20份菜)：
蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。
制法：
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成。
配制说明：
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7、陈皮味汁
配方(配制30份菜)：
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油100克。
制法：
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
配制说明：
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8、糖醋味汁
配方(配制15份菜)：
白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
制法：
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
配制说明：
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9、姜汁味汁
配方(配制20份菜)：
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。
制法：
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌，呈姜汁状后，调入色拉油和小麻油即成。
配制说明：
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10、果汁味汁
配方(配制15份菜)：
果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
制法：
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
配制说明：
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。