2017年夜饭全国各地菜谱大全

　　每年腊月初八这一天，当地人便陆续开始给家里做清洁工作，煮上一锅香浓的腊八粥。之后，到了合适的日子，家家户户开始宰年猪——绝大部分的猪肉都会经处理之后风干制成腊肉，或到过年时被做成凉菜;糕点也是要在年前完成的：拿脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成顶市酥(即酥麻糖)，将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖，还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，勤劳的当地人利用丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点，待到春节时，这些小东西都会被装进春盒，款待来客了。

　　除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵(拳头大小，肉馅或菜馅不一)，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。

　　吉祥如意全家福：

　　除夕这一天，早饭和午饭，当地人大都是随便应付而为之的，大家都在倾尽全力地准备一顿丰盛美满的年夜饭。通常而言，徽州当地人的年夜饭桌子上，以下四道菜必不可少：

　　如意鸡：年夜饭桌上有一只整鸡，可谓是全国各地的约定俗成。徽菜里的这道如意鸡，选用的是黄山下的散养鸡，皮黄肉嫩，清理干净后用文火炖几十分钟而成，保持了鸡肉本身的原汁原味，而“如意鸡”一名，也暗合“过年”的氛围，有“吉祥如意”之意;

　　红烧臭鳜鱼，所谓“年年有余”，大家过年都吃鱼，只不过吃的鱼种、做法不同。在皖中和皖南，餐桌上有两条鱼，一条完整的鲤鱼(大部分地区放鳜鱼)，只能看却不许吃，表示年年有余;另一条是鲢鱼，可以吃，象征连子连孙，人丁兴旺。徽州当地人所准备的便是红烧臭鳜鱼了，年前拿新鲜的鳜鱼清洗干净后，放进木桶用盐腌后，压上重物，随后每日上下翻动一次，数日后便有“臭味”出桶，加油盐酱烧，光是卖相就十分诱人——只不过，年夜饭餐桌上的这道菜，还当真是用来“看”的;

　　全家福，光听菜名就已经很吉利了，如果简而言之，这道菜就是个“火锅大杂烩”——拿肉丸、豆腐角、自制蛋饺、干豆角、少量咸鸡块等一起放在双耳锅里便可，上桌的时候还要带上火炉，边吃边煮，暖意融融;

　　四喜丸子，“团团圆圆”之意，都是民间自制的，拿糯米、猪肉等剁碎捏圆，油炸而成。当地人为了使其口感更松软还在里面加入些许马蹄肉，红烧后即可上桌。它跟狮子头最大的区别便是，四喜丸子中间还有一个手指粗细的孔。

　　以上四道菜再加个大蹄，便是徽州当地人年夜饭桌上必可不少的几道菜了。此外，充分展现徽菜“腌”功的麻麻香(一种酱萝卜)、酱黄瓜、辣鸭舌等也是常见的凉菜。辣鸭舌值得一提，一般民间流传下来的传统是它要腌制40天以上时间，再晒两个月，而为了提升其香味，他们还会放进一只狗腿与鸭舌一起腌，所以早在冬至左右，家家户户就已经开始做鸭舌了。

　　酒酿核糖羹，是他们的特色糖水。首先不同于常见的白酒酿，这是红酒酿。当地人拿红酒曲来制酒，故酒酿呈红色，非要与白酒酿相比的话，此种酒酿酒味更浓，味道亦更香醇。不胜酒力的人，会有醉的可能。如果再配点包袱角、锅贴饺，那么又是徽州人半夜守岁的好点心了。

　　逍遥好个年：

　　守完岁，迎春节。基本上初一到初八的这些时间里，徽州人都不会怎么大动烟火了。年前准备好的各式点心，鸡鸭鱼足够他们美美满满地吃上一阵子，而饭也是大年夜就做好的——当地习俗便是除夕在木桶里干蒸，煮好一桶饭，之后的好几天直接从桶里舀出米饭，隔水蒸着吃，据说这种吃法，非常香。

　　当然，就安徽各地而言，差别自然也不少：祁门年夜饭的第一道菜是“中和”，由豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成，意为“和气生财”;合肥的饭桌上会有一碗鸡爪豆，寓意是“抓钱发财”;安庆的当家人要在饭前吃一碗面条，叫“钱串子”。

　　浙：变着法儿做鱼肉

　　新鲜的阉鸡，年夜饭的时候，做成白切鸡;没吃完的，就泡在钵头里，做成虾油鸡。

　　老杭州的年夜饭，要从腊月二十三请灶神、腊月二十九请菩萨说起。请灶神、请菩萨，老底子(江浙一带方言，“过去”的意思)杭州人的八仙桌上，供放的是活鱼、条肉、阉鸡、年糕和水果。活鱼一般是四五斤重的包头鱼，眼睛用红纸贴住，为的是让活鱼能安安静静地呆在盘子里;条肉是四四方方一大块;阉鸡全身其他部位的毛是去掉的，只留一簇尾毛高高翘起，象征着这只鸡是“活”的;年糕是糖年糕，用糖来煎或是在蒸好的年糕上洒上白糖。

　　到了年三十，年夜饭的菜，多与这些请菩萨的供品有关，包头鱼做鱼圆、鱼块;条肉的“功用”最广，黄豆烧肉、蛋焐肉、鲞烧肉、黄花菜木耳烧肉、腊笋烧肉——一钵头一钵头(编注：一种容器)地烧好放着，吃的时候，打一碗热一下，或是直接吃那厚厚的冻。

　　此外，肉还剁成肉泥，精肉斩成肉丝，肉泥用来做肉圆、蛋饺，精肉丝煸熟，豆腐干切丝，放在盘中，有客人来时，弄点儿韭芽、冬笋丝，是老底子杭州人过年这段时间里，最常见的小炒。

　　凉菜系列：

　　八宝菜，江浙一带家喻户晓的菜肴。八宝，类似四喜、三鲜，有吉祥喜庆之意。冬笋、黄豆芽、冬腌菜、黑木耳、油豆腐、豆腐干、胡萝卜、荸荠，各地各店八宝组成或有不同;

　　白切鸡，老底子过年后买回小鸡，养一年，快过年了，要“站鸡”，将鸡关起来，用烧酥的萝卜和糠拌饭喂鸡，这样鸡长得快而肥，鸡肉嫩;

　　油爆虾，口味咸鲜带甜略酸，不同于纯属饭店菜肴的龙井虾仁，油爆虾是家庭都会做的杭州本土家常菜，也是年夜饭饭桌上的“常客”;

　　素烧鹅，通常是拿杭州富阳泗乡豆腐皮，薄如蝉翼，口感绵软，调味后一层层包起来，先蒸再煎，形似烧鹅。

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